Eran pequeños negocios que a menudo trascendieron de las estancias de la vivienda familiar –a veces la cocina, otras el patio, algunas más el comedor…- a un comedor abierto al público. Siempre en el negocio familiar, siempre decorado con la sucesión de estampas, imágenes religiosas y calendarios que solían cubrir las paredes.
También fueron mucho más que eso. Tras aquellos locales humildes y populares encontraron refugio los grandes tesoros de la cocina peruana: cebiches y picantes, chicharrones y patitas de chancho, pescados asados y menudencias… las recetas, las fórmulas y los secretos de los platos quedaron definitivamente a salvo en estas cocinas.
Picanterías hubo y hay en muchos lugares del Perú. Las más famosas se reparten entre las calles de Arequipa y las del norte del país, entre Piura y Chiclayo, pero Lima también mostró el calor de la cocina popular a través de este tipo de negocios, por lo general llegados de Arequipa.
Este fue el caso de Bayón y El Rincón de Tiabaya, ambos en Surquillo y herederos de las tradiciones arequipeñas, y de otros muchos que ilustraron ls rutas de las cocinas populares a través de las calles de Lima.
La picantería está de vuelta en Lima de la mano del cocinero Héctor Solís. Instalada, como siempre, en un barrio popular –en este caso una esquina de Surquillo, a dos cuadras de uno de los mercados más visitados de Lima-, se mantiene fiel a los principios que animan la vida de este tipo de negocios: dos largas mesas compartidas por los clientes y una cocina que se mantiene fiel a los chupes, los chupines, la sopa criolla, las menudencias –lengua, talones de res, ubre a la parrilla…- y otros platos populares.
